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过年了邀烹饪大师给您介绍几道经典的鳗鲞菜肴

文章作者:admin / 发表时间:2022-06-15 / 点击:

  一月鳗鱼二月虾,春节前后的鳗鱼丰腴肥美,正是品尝和加工的最好时节。春节前家家户户的屋檐下,总会挂上几根鳗鲞,经过了西北风的“锤炼”,新风鳗鲞也被赋予了独特的味道,是宁波人的年夜饭桌上少不了的佳肴,那鲜香相拥的滋味只有细细品尝,才得其中真味。

  鳗鱼不管是鲜食还是加工都是难得的美味,宁波人对鳗鲞情有独钟,民间有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。

  过年风鳗鲞是宁波人的传统习俗,每年冬至前后,则是风干鳗鲞的最好时机。路林水产市场干水产交易区的何桂香是鳗鲞经营大户,自制鳗鲞15年。“每年农历10月到12月,是我最忙碌的时候,这3个月我一般要做100吨左右的鳗鲞,像春节前,一天的销量都有1000公斤。”何桂香说。

  因为鳗鲞是靠自然风吹干的,所以也叫“风鳗鲞”。何桂香介绍说,要做出好的鳗鲞,前提是鳗鱼要新鲜,挑鳗鲞的时候注意看鳗的排泄孔附近的肉,如果有发黑或烂出洞来,说明鳗不新鲜,如果是和其他部位一样洁白细腻,肉也完整,这说明鳗很新鲜。

  “在宁波人的春节家宴上,鳗鲞这道冷盘必不可少。鳗鲞先用大火蒸熟,趁热剔骨撕成小条,加味精、微量白酒拌匀,是佐酒的佳肴,越嚼越香。”向阳渔港集团的中国烹饪大师钱甬介绍。

  一是选料。海鳗分为本地鳗与外地鳗、雄鳗与雌鳗。海鳗剖开如发现尾部有三五颗珠状突出物即是外地鳗,这种鳗虽价廉但味道欠佳;如尾部光秃秃、无珠的系本地鳗,本地鳗口感纯正味道极佳;雄鳗形状瘦长,而雌鳗短胖,但肉质细腻,价格高于雄鳗。用于晒鳗鲞的鲜鳗肉要白而有光泽,尽量不要买冰冻鳗鱼。鲜鳗重量以3~4斤左右为最佳,鲜鳗的大小直接影响鳗鲞的口感和味道。

  二是天气很重要。气温要在零度以下,越冷越好,最好连续吹一周西北风,这样制做出来的鳗鲞味道特别鲜美。为什么优质鳗鲞不靠日晒,而是风干的?据钱甬介绍,烈日曝晒会引起鳗体脂肪氧化渗出表面,产生苦涩和微臭的“桐油味”。

  制作鳗鲞需从海鳗背面开刀,取出内脏后在鱼肉表面抹上精盐、白酒,加葱、姜腌制后,用竹签撑开鱼肉,放通风处晾干,应挂在朝北的外墙上,任凭西北风吹干,一般挂上四五天就可以了,如果喜欢吃干硬一点,可挂七八天。

  鳗鲞的另一种制法叫鳗筒。制作鳗筒以选用2斤以下的鲜鳗为佳,鳗筒与鳗鲞的制作方法基本相同,不同的仅仅是剖的刀法,鳗鲞是从背部下刀,鳗筒则是从腹部剖开。在经过上述的处理后,需要用棉线将鳗肚扎紧,以防盐粒外漏。虽然二者原料和晒制方法相同,但却风味迥异。

  鳗鱼是我国沿海重要的经济鱼类之一。鳗鱼也叫海鳗,肉质洁白细嫩、味鲜美、鱼刺少,常食海鳗鱼还有活血通络、解毒消炎的功效。

  据《本草纲目》、《掌中妙药》、《圣惠方》和日本《本朝食鉴》等古代医书记载,鳗鱼具有神奇的食疗效果,不仅能补脑,清除动脉血管壁及外围组织蓄积的胆固醇,促进人们增强体质、焕发活力,还能护肤美容、滋阴养颜。

  鳗鱼的营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉、鹌鹑蛋等高得多,维生素、矿物质和微量元素含量更是高于很多陆地动物。

  鳗鱼的烹饪方法有不少,春节期间,可能不少家庭也想做相关菜肴,记者请钱甬介绍了几道经典的鳗鱼菜肴。

  将鳗鲞洗净切成麻将牌大小的块待用;再把五花肉切块,锅烧热,下猪肉翻炒,直至出油;加绍兴黄酒、葱结、姜块、酱油、白糖、胡椒粉及少量清水,大火烧开,转小火煨焖至猪肉即将酥软时,倒入鳗鲞块;轻轻翻炒,盖紧锅盖,用文火煨焖到鲞熟肉酥即可。鳗鲞烤肉色泽棕褐油亮,肉鲞串味,醇韵绵长,香气扑鼻。

  北风起时的海鳗最为肥美,此时的芹菜也正肥嫩,受了霜冻的芹菜脆嫩而无渣,香味浓郁。烹制时把鳗鲞切成条,加黄酒略为泡软,待锅内油烧至七八成热时,放入鳗鲞条,煎炸至金黄色冒香气时捞出待用,锅留底油即投入姜丝、红辣椒、蒜煸炒,再放入已在开水中焯过的芹菜段略炒,调味即可。

  “鱼糍面”是象山非常有特色和风味的一道佳肴,其味至鲜,会鲜透你的嘴,鲜透你的心,使你吃了还想吃,百吃不厌。

  首先把新鲜海鳗洗净、剖肚,接着用刀细心地把鱼肉刮下来,剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺;再用刀把鱼肉剁至成茸,掺拌适量番薯粉,做成一个一个鱼团;然后用棒槌轻轻地敲捶,捶成薄薄的鱼片。此时,立即把鱼片入锅中沸水养熟,取出后用刀将鱼片切成面条状备用;锅入热油,姜葱爆锅,配以猪肉丝、冬笋丝、绿豆芽、胡萝卜丝、榨菜丝等炒制;加入高汤及鱼面煮熟,勾芡,出锅,撒胡椒粉即可。

  将海鳗去脊骨改刀成段,切成长6cm、宽1cm左右的条;加入黄酒、盐、味精、胡椒粉腌渍入味;放入适量生粉(最好使用纯番薯粉)捏一下;锅加水烧开,下鳗条焯水至鳗条表皮生粉凝固;另起锅水烧开,加盐、味精、胡椒粉、米醋,下芹菜段、鳗条煮熟即可。

  中国宁波网讯2月15日,状元楼的冰糖甲鱼、缸鸭狗汤圆、慈城年糕、宁波饭店咸蟹等宁波美食,将在中央电视台中文国际频道《走遍中国》栏目中播出。

  《走遍中国》是中央电视台中文国际频道的大型人文地理节目,着力打造的中国电视领域的“国家地理”。

  正月初二到初八(2月11日~17日),《走遍中国》栏目将推出14集以“八方小吃”为主题的春节特别节目,展示14座城市的风土人情及当地人在饮食文化方面的创造力。宁波是浙江唯一入选的城市。节目首播时间为5:00~6:00;重播时间为13:00~14:00。(通讯员叶兴法记者周雁)



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